『冷记卤品』8年餐饮老板给刚创业的餐饮新手们几点忠

发布时间:2018-12-05 11:06:59
8年餐饮老板给刚创业的餐饮新手们几点忠告

餐饮对普通大众来讲,觉得很简单,不就炒几个菜嘛!由于其行业门槛较低,很多人都对餐饮行业跃跃欲试,想在里面大展身手,赚个盆满钵满。殊不知餐饮行业是一个看起来容易,实际操作却非常复杂的行业。每年的换手率相当高,约30%的店铺由于操作不当亏损、转让。创业型餐饮老板,是一件需要打磨的事情,下边几点忠告,大家可以参考!

甩手掌柜要不得 带着大家来干活

很多创业型老板,认为自己是老板,就应该坐镇指挥大家来干活。其实这种想法是错误的。因为现在的厨师也好,服务员也罢,都以90后为主,他们是个性的新一代,要让他们完全听从指挥似乎有些困难。

为此,我的原则是工作中亲力亲为,带着大家一起忙。所以,不管是炒菜还是打扫卫生、擦油烟机还是清理下水道……只要员工在忙,就能看到我同样忙碌的身影,因为只有放下老板的架子,员工才能跟你贴得更近。

食材采购 当日进货当日结账

采购食材,大家惯用的方法是一月一结,我的方法则是一日一结。为什么这样做呢?

月结的时候,不管供货商今天提供的食材能不能达到我们最高的要求,我们都得接货,否则我们当天就没有足够的食材可以用。

但是如果按日结算就不同了,今天A供货商提供的食材不好,我们可以找B供货商;B供货商提供的食材不好,我们还可以找C供货商,采购是非常灵活的。

选菜记住三个要点

当你还是厨师的时候,你可能会做上千款,甚至是上万款菜品。但是当你成为一家酒店的老板后,你的店里顶多只有百余款菜肴。如何选定这些菜品呢?我们有三个原则:

NO.1 筛选主料。

对于主料的筛选,我们有三大标准:一是要选择一年四季价格浮动不大的食材。因为我们开的都是小店,如果食材价格浮动太大,那么菜肴的价位就要随之变动,变来变去的反而会给食客留下不好的印象。

二是要多选择一些半成品的冻货,比如速冻的半成品掌中宝、速冻的腌牛肉等。这类食材一来后期操作比较节省人力,二来易于长时期保存。

三是要做好调研工作,筛选本市本区域食客比较偏爱的食材,并以此研发菜品。比如说我们店,周边食客比较偏爱吃猪肚菜、猪蹄菜,那么我们可以多研发一些用猪肚、猪蹄制作的菜品。周边食客不喜欢吃用秋葵制作的菜肴,那么我们就不做秋葵菜。

NO.2 确定菜肴的价位分类。

我们店的人均消费大概是80元,所以我们的菜品价位的分类是:售价低于20元的菜约占菜品总数的15%;售价在20元-30元的菜约占菜品总数的25%;售价在 30元-40元的菜约占菜品总数的55%;售价在40元-50元的菜约占菜品总数的3%;售价超过50元的菜只占菜品总数的2%。

NO.3 强调菜品预处理。

选菜时我们必须要考虑上菜速度,因此调味复杂或者操作过程复杂的菜基本是排除在菜单之外的。目前,除了海鲜菜之外我们的绝大多数菜肴后期操作都非常简单,比如“麦香紫薯”,客人点菜时只要简单炒制即可。

创建一种有利经营环境

俗话说:“当局者迷,旁观者清”,陷入繁琐的日常事务中的创业者,通常更需要身处局外的人从不同的角度为之提供帮助,进行外部机会与威胁、内部的竞争优势与劣势的分析,并给出客观、合理的建议,这将给企业的经营和成长带来极大的帮助。

家族式管理也要约法三章

大多数的餐饮创业者,会在创业初期采取任用家族成员的方式进行经营。其实这是一种非常好的模式,它会因共同的家族利益的一致性降低心理契约成本和监控成本,从而达到降低企业内部管理成本的目的,可以支持企业在 短的时间内完成原始资金的积累。但需要注意的是管理时的一视同仁以及约法三章。双方的约定 好在开店或家族成员进入之前确定,约定内容包括工作职责、权限、个人行为、各类突发事件处理以及其它的一些特殊要求等。

不可忽视的制度建设

据统计,90%以上的企业却遭遇着亲情泛滥之痛,忽视制度建设与管理。亲情管理虽有助于企业在初期的快速稳步发展,但是它也存在不少弊端。因此,餐饮企业在创业期间必须要同步做好制度建设,制度不在于多、不在于细,只需实用可行即可。

菜品是餐厅的灵魂

紧抓菜品。“对于一家餐厅来讲,可以没有装修、没有服务,但却不能没有高品质的菜品。”对于餐饮企业的老板来讲,在经营期间应始终将精力放在菜品质量的保障、菜品种类的创新方面。

同行考察是不错的学习方法

餐饮经营管理者可以以一名普通消费者的身份到其他同行的店里去亲身体验一下,也可以参加行业内的组团观摩学习,不仅可以了解和学习同行餐饮企业的经营管理成功经验,还可以将餐厅存在的问题拿出来同餐饮业同行进行现场交流讨论,听听他们的见解与建议,找到适合自身的解决办法。

合伙开店 两人最好三人为上限

厨师转型做老板,多会选择跟他人合伙开店。但是我个人认为,合伙开店的人数不能太多,两人合伙效果最好,合伙人尽量不要超过3人。因为人多意见就多,分歧也多,反而不利于酒店的长期发展。选定合伙人之后,责权分明很关键。比如我们店,我主要负责后厨的所有工作,而我的合伙人则负责前厅的所有工作。我们两个人各管各的一摊,工作中可以有交集,但是管理不能有交叉。

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